Culinária Japonesa

CULINÁRIA CASEIRA JAPONESA - KATEIRYÕRI

 

INTRODUÇÃO

Estamos falando de uma gama de pratos diferentes dos sushis e sashimis dos restaurantes. A culinária caseira japonesa é aquela que não se encontra com freqüência nos cardápios de restaurantes, mas está todos os dias nos lares, nas mesas das famílias. Não se engane com esta expressão - não estamos falando de uma culinária necessariamente barata. Tanto profissionalmente como a nível doméstico, a culinária japonesa é cara. Ela depende de ingredientes importados e ítens que nem sempre são cultivados ou vendidos em larga escala.

A culinária japonesa é reconhecida internacionalmente como uma culinária rica e saudável, e a culinária caseira japonesa é vista atualmente como a versão oriental da cozinha de bistrô francesa. O conceito de ambas é similar: priorizam-se os ingredientes frescos e o preparo lento de pratos honestos, ricos em sabor, feitos em quantidades limitadas. São gostos e aromas que remetem à infância, a ambientes familiares e reuniões de amigos em casa.

Pouca gente sabe, mas assim como na culinária francesa pratos variam de sabor conforme influências regionais, o mesmo ocorre com a comida japonesa. Conhecer todas essas nuances é um pouco difícil, mas é possível conhecer pelo menos duas das principais linhas regionais gastronômicas da culinária japonesa: a de Kantõ e a de Kansai.

A expressão Kantõ significa "a leste do portal" e é das regiões mais populosas e industrialmente desenvolvidas do Japão, compreendendo as cidades de Tóquio, Yokohama e Kawasaki. Região caracterizada pela intensa vida urbana e pelos gostos burgueses, a culinária de Kantõ revela preferência por sabores fortes e marcantes. Como reflexo do caráter metropolitano da região, aberto a novidades e influências externas, a culinária de Kantõ é também bastante condimentada e usa com freqüência ingredientes de origem estrangeira, como a manteiga.

Kansai significa "a oeste do portal". Trata-se de uma região com fronteiras não muito bem definidas, que compreende as cidades de Osaka, Kobe, e a antiga sede da corte imperial por mil e duzentos anos, Kyoto. Fortemente influenciada pela estética zen-budista e pelos gostos da aristocracia, a culinária de Kansai prioriza os sabores naturais dos ingredientes, evitando temperos em excesso e gordura. Os pratos de Kansai são leves e belos na apresentação. Os caldos e consomês são claros e sutis no sabor. Trata-se da culinária tradicionalista.

Atualmente há muitas cidades brasileiras que possuem mercearias especializadas em comida oriental e supermercados que comercializam alguns ingredientes para comida japonesa. A cidade de São Paulo concentra a maior parte dessas lojas e oferece a maior variedade desses ingredientes devido à forte presença de imigrantes asiáticos e seus descendentes. Procuraremos em nossas receitas utilizar ingredientes acessíveis, que podem ser encontrados no Brasil

por Cristiane A. Sato via www.culturajaponesa.com.br